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Le pain au levain


Depuis quatre mois maintenant, on ne va (presque) plus à la boulangerie. Et c'est trop bien, c'est une expérience folle, je fabrique mon pain au levain au quotidien !


Un sachet de farine, de l’eau, pour nourrir le levain, puis faire le pain. C’est un apprentissage de la patience de faire du pain. Des ingrédients tous simples et finalement : du pain (parfois joli).

Le pain c’est aussi comprendre l’expression « le sel de la vie », un jour on l’oublie et on comprend que cette pincée de sel, c’est toute la différence, ça affirme le goût, ça donne un relief différent à la cuisine. Que pas grand-chose suffit à passer de pas mal à génial.

Finalement, tout se passe quand on a le dos tourné : il gonfle. Et puis dans le four, dans sa cocotte, tout se concrétise là. On enfourne, c’est encore un pâton tout blanc et fariné qui se trouve là, on ressort une belle miche brune ou dorée : une odeur chatouille le nez, un parfum de biscuit, de noisette qui remplit la maison.

Et la croûte, qui craque, qui chante quand on découpe le pain, cette belle croûte dorée. Et il faudra encore patienter avant de le goûter. Finalement, quasiment vingt-quatre heures se seront écoulé entre le premier mélange de farine, d’eau, de levain et de sel et la première tartine : une histoire de patience et de persévérance.

Le pain, c’est les cinq sens en éveil. Et les cinq sens, le matin au petit déjeuner, c’est un petit bonheur quotidien. C’est une tartine de confiture de mûre sur ce pain qui ne sèche presque jamais. Faire soi-même le pain du quotidien, c’est ne plus regarder de la même manière le repas : c’est la satisfaction de voir que l’on « sait faire quelque chose de ses dix doigts ».

C’est la beauté de la simplicité, avec un morceau de comté !


Bon, maintenant que je vous ai mis l'eau à la bouche, je vous dis comment je fais ? 

Déjà, je dois dire, que tous les pains ne sont pas réussis, les différentes photos là, pour vous montrer l'évolution du pain, et vous dire que j'ai pris les plus beaux. Il y avait aussi les plats, les un peu cramés, les carrément compacts... On les a tous mangés, mais pas tous avec le même plaisir. Et puis il y a les beaux mais pas très bons : dommage, celui de Noël en faisait partie, un pain aux noix, qui avait tout pour être prometteurs, mais avec un manque de sel flagrant...

Le levain

Je vous en ai déjà parlé dans ma recette de cake au citron, je ne lui ai toujours pas trouvé de nom (peut-être Albin le levain, qu'en pensez-vous?). Toutes vos bonnes idées sont à noter dans les commentaires.
Donc pour faire rapide : le levain, c'est de l'eau, de la farine, du sel et de l'amour : ça fait des bulles !
Il faut être patient, mais une fois qu'il est lancé, le levain, ça me semble assez increvable. Je l'oublie parfois une semaine au fond d'un bol, il fait grise mine : un peu de farine de seigle (ou une autre farine bio!), un nouveau bol et de l'eau tiède : hop ça repart !

Le pain


J'avais lu sur internet qu'une recette était quasi inratable : 1 poids de levain, 2 poids d'eau, 3 poids de farine. C'est vrai, ça marche, et je conseillerais cette recette à tous les débutants, c'est une super base de travail, et qui change des recettes du genre "924g de ci, 28 g de ça".
Ma balance et mon penchant naturel à l'imprécision en cuisine me donnent envie d'expérimenter hors des sentiers battus. La boulange est cependant un sport de précision, alors si vous trouvez la recette qui marche pour vous : suivez là !
Pour moi, comme l'hygrométrie, la météo, la température de la pièce sont des facteurs qui rentrent fortement en compte dans la composition du pain : on aura beau avoir une recette précise, il faudra l'adapter selon la consistance de la pâte... Apprendre à lire sa pâte, un bel exercice de patience encore.
Aussi, au début, je pétrissais beaucoup ma pâte, j'adorais ça, mais ça donnait peu de résultat.

Suite à une vingtaine de pains de différentes tailles, avec différentes farines je fais à peu près un pain en suivant ça.

- 150 g de levain liquide (de seigle, bien actif)
- 800 g de farine bio (moitié T65 moitié T80, ou alors tout T80),
- 400 g d'eau (ou un peu plus),
- un creux de main de sel (ça veut dire plus qu'une pincée moins qu'une poignée).

Ce pain fait une semaine si on a des invités ou des grosses envies de tartines, deux parfois (alors on en coupe la moitié et elle file au congèlo).

Ensuite, on met tous les ingrédients dans un saladier, je mélange avec une cuiller en bois jusqu'à obtention d'une pâte à peu près homogène.
Je laisse le saladier pendant une vingtaine de minute proche du poêle.
Je farine le plan de travail (mon rêve) la table, et je renverse ma pâte.
Je l’aplatis un peu, et je fais des rabats. C'est à dire que je la replis sur elle même quelques fois.
Rapidement, le côté élastique du pâton va se former.
Je laisse reposer, et je recommence deux ou trois fois dans la soirée (avec une demie heure ou une heure de repos à chaque fois).
Puis, je mets une nuit à reposer avec un film sur le saladier (pour pas que le pain s'ennuie colle).
Le lendemain matin, on refait quelques rabats pour redonner de l'élasticité (et de la tenue) à la pâte, on forme un pain (moi je fais une boule concrètement). Pendant ce temps on met le four à préchauffer au max.
Et on dépose la pâte dans une cocotte en fonte, et hop on glisse la cocotte en fonte (couverte) au four.


A quoi sert la cocotte ? 

La cocotte en fonte agit comme un four dans le four. En effet, le pain n'aime pas les chaleurs tournantes et autres modernités de vos fours. En plus, la croûte du pain se forme avec l'action de la vapeur, donc la vapeur rejetée par le pain dans la cocotte suffit pour former la croûte (ce qui ne serait pas le cas si le pain était posé dans un plat ouvert dans le four).
Bref, on cuit le pain environ 45 minutes (moins si le four chauffe très fort) à couvert puis une vingtaine de minutes à découvert où il gagne en  couleur.

La patience finale

Le pain est cuit quand il est bien doré et que le dessous du pain sonne creux quand vous faites toc-toc dessus (oui, comme sur une porte d'entrée).
Vous avez patienté entre 10 et 15 heures pour faire pousser votre pâton, vous le sortez du four, il est beau, il est chaud, il sent bon, et vous avez envie de le dévorer tout de suite ? 
Il faut attendre pourtant. Le refroidissement total du pain permet qu'il conserve dans le pain l'humidité nécessaire à sa bonne conservation, et le rend plus digeste.


A taaaable !

Il est beau, il est froid, la croûte chante, c'est le moment de passer à table. 
Découpez des tranches fines avec un gros couteau, et dessus, mettez... tout ce qui vous fait envie.
En premier lieu, je dirais que du beurre, du comté ou de la confiture, c'est un basique, mais c'est aussi adapté à la cancoillote, à l'avocat écrasé...

Vous avez compris vu la longueur de l'article que la fabrication du pain me passionne et m'émerveille chaque fois un peu plus. J'ai un petit stress au moment d'ouvrir la cocotte à chaque nouveau pain, et à chaque tartine je me dis "eh, c'est moi qui l'ai fait, c'est trop cool".

Bref, on mange du pain bio trop bon, et différent chaque semaine à moindre frais !

Le groupe facebook pour échanger avec d'autres passionnés, c'est là. 
Les secrets de la boulange, le livre génial des édition Terre Vivante.

Et sur pinterest, ce sera là !


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